K’halapurka o calapurca: Plato originario de la zona norte de Potosí en Bolivia, muy conocido y tradicional en el altiplano y valles cordilleranos de Tarapacá, acompañamiento oficial de los pasacalles de amanecidas en las fiestas patronales y en carnaval. Consiste en una cazuela de carne con maíz blanco y chuño se caracteriza por incluir piedras de río incandescente en su preparación. “En una olla de greda de boca ancha se ponen carne o charqui machucado en el batán, se pica la cebolla en cuadrito, ajo, hierba buena, chachacoma, ají y orégano fresco. Se calientan las piedras (cala) al rojo vivo, se toman cuidadosamente y se colocan en la olla, se tapa para evitar que salpique el caldo, esta acción se repite tantas veces sea necesario hasta que la preparación esté cocida. Al servirse se incluye algunas piedras más pequeñas y no muy calientes al plato y por encima espolvorear cilantro picado”, (Celinda Castro: 1982). La versión vallestera de este plato es similar con la variante de utilizar varios tipos de carnes en su preparación.

Fuente:
Luis Gavilán Vega
"Por sus comidas los conoceréis". En: Patrimonio Cultural de la Provincia de Iquique. Región Tarapacá.
Núñez, Lautaro y García-Huidobro, Cecilia (eds.). Corporación Patrimonio Cultural de Chile y Collahuasi.
Santiago, 2002. páginas 233-246
 Para saber más: www.patrimoniodechile.cl

Calapurca

En el pueblo de Tarapacá, tanto en la fiesta de San Lorenzo (10 de agosto) como en Candelaria (2 de febrero) entre otras manifestaciones religiosas, se sirve este plato. Gladys Albarracín Irribarren nos cuenta que se hace con cinco tipos de carnes diferentes: gallina, cordero, llamo, vacuno y conejo. "Pero no se le echa maíz como en el altiplano", agrega doña Gladys.