Maíz tarapaqueño

 

El Maíz

El maíz ha sido uno de los alimentos más preciados de los pueblos andinos por la diversidad de usos y preparaciones que tiene. En la región de Tarapacá, a lo largo de sus quebradas y valles pre altiplánicos, campesinos y campesinas son portadores de una tradición agrícola que aún les permite producir maíz y otros alimentos. Los habitantes de los distintos pueblos del interior de nuestra región, descendientes aymara o quechua, siguen cosechando el maíz como parte de la alimentación básica familiar y/o fuente de sus ingresos económicos.

Generalmente, los tiempos de siembra y cosecha se desarrollan entre los meses de diciembre y mayo, exceptuando ciertos casos. Por ejemplo, en el pueblo de Tarapacá, la cosecha finaliza en febrero debido a las altas temperaturas del clima, factor que acelera la maduración del sembradío. Es importante señalar, que se siembra por etapas, para cosechar paulatinamente. Este sistema permite incluso que se termine de cosechar en junio, siempre y cuando el clima sea favorable.

  • Choclo cocido: Se consume con mantequilla o mayonesa según cada gusto. No obstante, infaltable es el queso blanco de cordero que se derrite por el calor del choclo recién salido de la olla.
  • Choclo asado: Entero con la primera capa de hojas se coloca a las brasas o al horno. ¡Una delicia!
  • Maíz saltado: El choclo ya maduro, se desgrana y se pone en un sartén con un poquito de aceite para freír.
  • Humitas: Se preparan con maíz fresco rallado, pueden ser dulces, saladas o picantes. Se envuelven en hojas de choclo tierno y se cocinan a vapor. También pueden ser al horno, con la hoja abierta y un poco de canela molida.
  • Pastel de choclo: A la misma preparación de la humita se le agrega pino, aceituna y huevo.
  • Pan de harina de maíz: Tiene la particularidad de mantenerse fresco varios días.
  • Maíz pelado: Ingrediente principal de la K’halapurka o calapurca. La mazorca se seca, se desgrana y se pone a hervir en agua. Se le agrega ceniza y se revuelve, el agua se vuelve roja y cuando salen a flote los hollejos es indicio de que el maíz está listo. Se cola en malla o arnero, refregando para botar todos los hollejos. Se cambia 5 veces de agua para que el maíz quede blanquito.
  • Chicha de Maíz: Este brebaje se obtiene del maíz chulpe, uno más largo y de color amarillo el que se muele para obtener harina. Posteriormente, la harina se remoja en agua tibia para que fermente un poco. En un tiesto aparte, se pone a hervir agua y allí se disuelve la levadura y se deja reposar. Al otro día se saca la pura agüita la que se pone al fuego por 24 horas, revolviendo sin parar hasta que espese. Una vez espeso se saca el aunche (concho del maíz que queda) y el arrope es el resultado final.
Bibliografía:
Entrevista a Fidelina Cáceres Pacha, oriuda del pueblo de Poroma y perteneciente a la Comunidad Indígena Aymara de Poroma.
Gavilán Vega, Vivian y Gavilán Vega, Luis (2009)
Memoria gastronómica tarapaqueña. Huellas de la historia multicultural de nuestra región.
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes. Pág. 81

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