Los conquistadores españoles calificaron de glotones a los habitantes de América. Y algo de cierto hay en esa afirmación. Lo cierto es para los latinoamericanos comer harto y bien, es una máxima casi religiosa. El refrán "guatita llena corazón contento" resume algo de lo ya dicho.

La mesa iquiqueña o tarapaqueña, algo que Luis Gavilán ha escrito con sabor, expresa mucho de lo que somos. Es una mesa mestiza que ha sabido cocinar a fuego lento las diversas olas migracionales que han visto a Iquique como una ciudad a conquistar. Un documental de HBO, "La comida sudamericana" se explaya en estos aspectos. Para saber quienes somos debemos asomarnos, no al living, ni a los libros o música que coleccionamos, sino que a la cocina. En ese espacio matriarcal se cocina la sociabilidad, la espontaneidad y el rigor en una cadena que termina en la calle, para de nuevo volver a casa. Los aborígenes tenía la cocina en el centro de la casa.  La modernidad europea rehizo la arquitectura casera y puso a la cocina casi al final.

Nuestros platos ya lo sabemos se cocinaron bajo el fuego de la industria salitrera. Antes, la cocina era sencilla y la dieta se componía de pescados (sobre todo del congrio), de mariscos, carnes y ensaladas (que se intercambiaban con los aymaras). El salitre impuso una dieta rica en carbohidratos. Y no podía ser de otro modo. Se necesitaba un obrero, fuerte y resistente. Cuando la gente recuerda con nostalgia que el desayuno de los pampinos era en base a carnes, olvida que esto era así, ya que no había otro modo de soportar las duras condiciones de trabajo.

Si en Cavancha, el Morro o en El Colorado la dieta estaba basada en los productos del mar, en otros barrios, lo era en base a la carne. Vivir cerca del Matadero, tenía la gracia de obtener a precios módicos, chunchules, guatitas, etc. Doña América, vendía los interiores casa a casa, y por encargo. Eran redes, como se llama ahora, que el barrio aprovechaba para solventar los años duros. Los vendedores de pescado, luches o cochayuyos rompían el silencio del atardecer con sus ofertas. Lo mismo hacía el vendedor de harina tostada y de otros que engordaban la mesa iquiqueña.

¿Cuál será el plato local que sintetiza los diversos aportes que la ciudad ha acogido? Hay por cierto una influencia aymara, pampina, china, inglesa en nuestra mesa diaria. La peruana y la china parecen ser las que mejor se han instalado sobre el mantel de hule o de género. Aún falta tiempo para ver como los hindúes, los coreanos, los paquistaníes, influirán sobre nuestros gustos.

La mesa iquiqueña ha encontrado en la industria gastronómica local un buen puesto. Mucha de la llamada cocina de autor, se ha inspirado en nuestras tradiciones. Ahora vemos luciendo dignamente en un menú, al humilde plato de luche. Dan ganas de comerse ese plato para ver si logramos reconciliarnos con la infancia. Plato bien presentado parece ser, además,  la lógica de esta industria.

Sea como sea, cruda o cocida, frita o a la plancha, la comida local, esa que sintetiza buena parte de lo que somos, parece gozar de buena salud.

Bernardo Guerrero J.
Publicado en La Estrella de Iquique, el 14 de junio de 2009