Gastronomía Tarapaqueña

La gastronomía tarapaqueña representa un bien cultural, que destaca por sus tradiciones colectivas, tecnologías heredadas de generación en generación y conocimientos fundamentales para la vida en el desierto. Conocer nuestras tradiciones culinarias es profundizar en la diversidad cultural de la región de Tarapacá, en otras palabras, es revivir la riqueza de su patrimonio intangible. La cocina de esta zona del país es definida como la "Gran Tradición Andina Milenaria" (Gavilán, 2009).

La tradición culinaria nortina logra aunar diversas cocinas locales y colectividades que encuentran en ella referentes identitarios. La historia de las prácticas gastronómicas de Tarapacá se han desarrollado en un territorio desértico marcado por condiciones y temperaturas extremas. Este sector es ejemplar por sus particularidades geográficas, las que han obligado a que los pueblos se vinculen y compensen sus diferentes nichos ecológicos a fin de complementar y enriquecer sus estilos de vida, con especial enfásis en sus dietas. 

Podemos identificar largas tradiciones de legado gastronómico:

Tradiciones de pueblos originarios

Poseedores del conocimiento y manejo tecnológico para la vida en zonas áridas, sus prácticas gastronómicas permiten visualizar que la preparación de comida es sólo uno de los momentos en la cadena alimenticia, que incluye explotación de recursos naturales, técnicas de obtención de ingredientes y modalidades de preparación. Asimismo, dichas prácticas se erigen como un modo de cohesión, si pensamos en las fiestas religiosas y los platos y bebidas que forman parte del calendario ritual. Las tradiciones culinarias de los pueblos originarios, permiten además, la mantención de la lengua. La sopa lawa con harina de quinoa, chuño, carne y papas, el thimpu o caldo de carne, la phisara o quinoa graneada, el phiri o plato ceremonial, son algunas de las variedades de platos que por largo tiempo han nutrido a familias andinas. Algunos cambios en estos sistemas tradicionales de alimentación, y particularmente, la introducción de productos enlatados ajenos al territorio, han provocado un impacto profundo entre los integrantes de algunas comunidades indígenas (Guerrero, 1981)

Tradición costera

La explotación de recursos marítimos funda su legado en el ingenio y trabajo, en el conocimiento de las mareas y en el manejo de técnicas de conservación. La tradición culinaria de la cocina de la costa, presenta a la cabrilla preparada al agua, a la cojinova escabechada, a la albacora a la plancha y a los erizos al natural. Los guisos también aparecen como preparaciones emblemáticas, el picante de lapa o el guiso de luche. El ceviche es otra modalidad de plato frío o el sánguche de pescado frito o huevo de pescado para la hora del lonche.                          

IMAGE0064Tradición pampina

La particularidad de este tipo de cocina reside en el distanciamiento del consumidor respecto del proceso completo de producción de alimentos. La pulpería ofrecía alimentos importados de ultramar, de horizontes argentinos, orientales y sureños, los mismos que se complementaban con los cocinados en la casa, en las cantinas, en las pensiones y ranchos. Los productos básicos de las oficinas salitreras fueron las menestras, las harinas y la carne de vacuno. Los platos emblemáticos fueron las costillas como estofado, el arvejado con arvejas en conserva, los fideos guisados, menestrón con verduras o luche y lentejas. Todavía es servido el típico plato de harina tostada o cocho, el sanguche de carne mechada o de mantequilla con aceitunas, acompañado de un tazón de té de hoja con hierba luisa o cedrón. 

Tradiciones del Iquique Multicultural

Articulando elementos de todas las cocinas locales, podemos hallar platos con profundidad histórica y platos productos de procesos de colonización española y luego, europea no hispana. Aportes asiáticos, afro-tarapaqueños y actualmente de distintas latitudes como Colombia y Japón, las que han sustentado técnicas de preparación culinaria. La cotidianidad en la ciudad, configurada a partir del ciclo del salitre, entrega una fuerte identidad local, en la cual es cercano el vínculo con platos de sopas, sudados, chupines, caldos, también con ajiacos, carbonadas y aquellos preparados en base a alimentos de bajo costo, como la sopa de cebolla. Abundan pescados fritos, a la plancha o al vapor o escabechado acompañado del infaltable arroz o papas cocidas, el picante de mariscos, menestras con presa de pescado o papas a la huancayna para las celebraciones. 

Tradición piqueña

El oasis de la región sintetiza la complementariedad de recursos de los sectores más altos, de la sierra y del altiplano. Pica posee una tradición culinaria que aúna la gran historia regional, registrando en su memoria, pucheros con carne de llamo, zapallo, papa, repollo y otras verduras del valle de Quisma, la salsa de ají con huacatay, el cuy guisado a las brasas o frito acompañado de phisara o mote. Las empanadas y los dulces también forman parte de la cocina local, empanadas de pino, ají cacho de cabra y queso chanco. Por otro lado, los bizcochos, pan dulce, condesas, alfajores, picarones y buñuelos. Canastas de peras de pascua, uvas, guayabas y mangos son también imágenes típicas de este oasis. 

En la actualidad, los cambios en la reproducción del trabajo doméstico, la globalización y con ella, nuevos movimientos migratorios, han hecho por un lado, que ciertos alimentos básicos, técnicas de preparación y condimentos, sigan acompañando nuestro comer, en este sentido, dan paso a transformaciones y a la introducción de nuevos hábitos alimenticios. Es así, como la watya, que persiste aún en la cosecha de papas del altiplano, los picantes de mariscos que tienen como exigencia ser desmenuzados y aplastados con la mano, el comino en las presas de cojinova frita en el sartén de la casa, el arroz graneado como acompañante de todo tipo de segundo, conviven con la comida italiana, los chifas, sushis y papas rellenas.

La gastronomía tarapaqueña es un referente de nuestra identidad donde se sintetizan afectos, nostalgias, símbolos, memorias personales y memoria colectiva, en otras palabras, multiculturalidad subyacente y actual.

LISTA

Para saber más:
-Guerrero, Bernardo.2003."Plato único", artículo disponible en http://bernardoguerrero.cl/plato_unico-2
-Guerrero, Bernardo. 2004."Comida de casa", artículo disponible en http://bernardoguerrero.cl/comida_casa-2/
-Gavilán Luis. 2002. "Por sus comidas los conoceréis", en Patrimonio Cultural de la Provincia de Iquique, Región de Tarapacá

-Gavilán Vivian y Gavilán Luis. 2009. Memoria Gastronómica Tarapaqueña: Huellas de la Historia Multicultural de la Región de
Tarapacá
. Iquique